回甘，通常是人們對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而愛上茶。
那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？如何通過回甘辨別好茶？今天就和大家好好聊一聊關于“回甘”的那些事。
回甘是什么?
回甘，顧名思義，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。
其感官體驗主要表現(xiàn)為“入口微苦，回味清甜”，有的人就是因為茶有“苦盡甘來”這一變化，才喜歡喝茶。
回甘物質有哪些?
茶湯的滋味是通過人的味覺感官對茶葉中呈味物質的綜合反應所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。那么，茶中的哪些物質導致了回甘現(xiàn)象的存在呢?
茶多酚
多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味。但同時根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現(xiàn)了顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。
氨基酸
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
有機酸
有機酸，即具有酸性的有機化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機酸的含量還會增加。茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。
糖類
茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
怎樣通過回甘辨好茶?
如果要從回甘的角度來辨別好茶，就要以“苦澀后能否回甘”，“回甘時間長短”以及“苦澀是否會長久不化”三個角度來判定。
苦澀后能否回甘
優(yōu)質的茶滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久后也將回甘。
回甘時間長短
即回甘持久性。飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
苦澀是否會長久不化
即潤喉感。我們平時喝茶，有些茶會帶苦澀味，但其實帶有苦澀味的茶葉并非都不好。但是如果產(chǎn)生滋味平淡，舌根兩側覺得不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感，苦澀感長久不變，那么茶可能就不夠好。
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